デザートビネガーとは

デザートビネガーのこだわり

酢の醸造元

日本でも、古くから欠かせない調味料として活用されてきたお酢。
オークスハート社のお酢は、1876年(明治9年)の創業以来、140年あまりにわたってお酢を造り続ける岐阜県の老舗「内堀醸造」で、「酢造りは酒造りから」の理念に基づいて醸造しています。

清らかな軟水と澄んだ空気が育むまろやかなお酢

内堀醸造のふるさと・八百津町は、岐阜県の中南部に位置する、美しい山あいの水と緑に囲まれた、木曽川本流にある町。ここで、140年間にわたって絶えることなくお酢づくりが続けられてきました。
お酢造りに不可欠なのは、「水」、「空気」、酢酸菌をはじめとする「微生物」、の3要素です。
しかし、これらはすべて自然界に存在するもので、つくり手の努力だけでは解決できない、大きな存在でもあります。
中でも、おいしいお酢をつくるために大きな役割を果たす「微生物」は、「水」の質が良く、量も豊富であること、さらに緑豊かな中にそよぐ澄んだ「空気」など、より働きやすい快適な環境を用意してあげてこそ、存分にその力を発揮するという性質を持っています。
それならば、と内堀醸造が選んだ環境が、木曽川上流にあたる清らかな軟水が注ぐ八百津町と、中央・南アルプスの雪解けを含む地下水に恵まれた標高740mを超える長野県飯島町でした。
お酢は微生物がつくるものであるため、「おいしいお酢造りのための、微生物が働きやすい環境作り」も大切にしています。

2006年に稼動を始めたアルプス工場の写真(長野県飯島町)。
八百津町の本社工場とともに、徹底吟味されたお酢が日々生産されている。

酢造りは酒造りから

内堀醸造が140年間変わらず持ち続けているのが「酢造りは酒造りから」の理念。酢はアルコールを発酵させてつくられますが、内堀醸造では米酢をつくるための日本酒(酢もろみ)を、ワインビネガーをつくるためのワイン(酢もろみ)を、果実酢をつくるための果実酒(酢もろみ)を、すべて自社で製造しています。
「酢」という文字は“酒から作る”と書くとおり、お酒をつくった後にお酢をつくる発酵が始まります。
酢にするためのお酒(もろみ)造りで目指すのは、飲んでおいしいお酒ではなく、おいしいお酢に育つためのお酒。
創業以来、日々、「おいしいお酢をつくるためのお酒とは何だろうか?」と、問い続けています。
おいしいお酢を味わってもらえるよう、内堀醸造ではお酒造りにおいても常に進化を図っています。

引用元:宝島社『酢ムリエ内堀光康のかんたんお酢レシピ』

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